“海鲜自由”要回来啦 渔船出海鲜味归来

近日，为期三个半月的南海伏季休渔期结束，多地正式开渔。数以万计的渔船从渔港驶出，大量海鲜即将上岸。此前，黄海、东海部分海域已迎来“小开渔”，“海鲜自由”逐渐回归。

自1995年起，为保护海洋渔业资源和维护海洋生态系统的多样性和稳定性，我国开始实施伏季休渔制度。今年8月11日，黄海迎来“小开渔”，这是伏季休渔期的阶段性特许捕捞。近日，“小开渔”后的首批新鲜渔获已经抵达市场。在连云港赣榆海头国家级中心渔港，久违的黄海时令海产“第一网”抢鲜上岸，渔民们满载而归，码头和水产市场一片繁忙景象。

首批返港渔船主要进行刺网作业，渔获主打品质上乘的梭子蟹，一上岸便成为市场抢手货。梭子蟹一部分直供海鲜批发市场，满足本地市民尝鲜需求；另一部分转入冷链物流，运往全国各地。来自江苏南通吕四港和浙江舟山码头的“第一网”野生海捕梭子蟹也登陆苏州南环桥市场，丰富了休渔期后苏州人的餐桌。南京人的餐桌上同样多了美味的梭子蟹。

江苏人讲究“不时不食”。吃梭子蟹是对“鲜甜”的极致追求，体现了地方饮食文化。新鲜梭子蟹可以直接上锅蒸熟，趁热气飘散时掀开蟹盖，蟹肉洁白细嫩，鲜咸而不失紧致。此外，还可以选择葱姜爆炒或与年糕一同翻炒，甚至做成醉蟹等不同风味。

东海“小开渔”后，浙江各地迎来丰富的海鲜品种，包括马鲛鱼、对虾、梭子蟹、鲳鱼等。舟山渔场是中国最大的近海渔场，这里的带鱼个儿小、头小、眼睛小、肉厚，肉质紧致细腻。宁波的象山海鲜面是当地特色，汤头用鱼骨和虾壳熬制，面条吸饱汤汁，一口下去幸福感满满。

福建人对海鲜也有深厚情感。闽菜中的佛跳墙以海鲜为主，还有土笋冻、蚵仔煎、沙茶面等美食。清晨一碗锅边糊，以鲜美的蚬子汁为汤底，街头巷尾随处可见鱼丸老店。开渔后，闽南人最惦记的是红蟳饭和炸糟鳗。

广东人则偏好清蒸、白灼等简单烹饪方式，尊重大海的馈赠。珠江口咸淡水交汇的独特生态孕育了广东独有的本地海鲜。阳江、湛江、惠州、汕头等沿海城市都是吃海鲜的好去处。湛江的对虾和生蚝尤为著名，各种做法令人垂涎。

广西北海电建码头是华南最大渔港，北部湾的头茬鲜主打一个“抢”字。天刚亮，渔港就人声鼎沸，刚卸船的渔获被迅速抢购一空。皮皮虾、兰花蟹、炭烤生蚝和海鲜粉都是广西人喜爱的海鲜美食。

海南人讲究“清水烹真鲜”，纯净的海域当日直供鲜活渔获。清蒸石斑鱼、香煎墨鱼饼和土窑海鲜等传统烹饪技法锁住全部汁水和鲜味，杂鱼鲜煲更是鲜美无比。

挑选新鲜优质海鲜时，鱼类应具有咸腥味，鱼眼清澈透明；蟹类选壳青腹白，能迅速翻身；贝类外壳光亮，闭口；虾类体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红。无论哪种吃法，都是大海对餐桌的慷慨馈赠。